帝国ホテル、食の持続可能性を追求へ

オルタナ編集部

#SDGs | 2021/04/15 約6分で読める

■帝国ホテル東京：伝統の上に革新を重ねる。食のサステナビリティへの挑戦

日本の迎賓館として誕生し、2020年に開業130周年を迎えた帝国ホテル。「歴史にふさわしく未来にふさわしく」という130周年記念スローガンのもと、伝統の上に進化を続け、食のサステナビリティや環境対応でも業界をリードします。その独自の取り組みについて、日々多くのお客様を迎えるレストラン部門と、企業のMICEニーズに応える法人営業部門のご担当者にDMO東京丸の内事務局がお話を伺いました。

■変化する社会とお客様の期待に応えていく

――帝国ホテルでは、2001年には環境委員会を立ち上げるなど、早くから積極的に環境活動を進められています。その背景には、どのような考え方がありますか？

平石：帝国ホテルはもともと、社会事業に尽くした渋沢栄一が初代会長を務め、公益の精神を大事にするDNAが受け継がれてきた会社です。細かなごみの分別や地域での打ち水活動への参加の他、国内ホテルで初めてレインフォレスト・アライアンス認証を取得したコーヒーの提供を始めたのもその一例だと思います。

そうした中、開業130周年という節目を迎えるにあたって、「ホテルとしてのラグジュアリーなサービスと持続可能性を、より本業の中で両立していけないか」という意識が社内で高まっていました。

高橋：環境委員会をあらため、サステナビリティ推進委員会を立ち上げたのは2020年4月のこと。2030年を目標年とするSDGsのゴールと足並みを揃えて、取り組みを具体化させていくねらいもありました。私たち法人営業部門でも、ここ数年間でSDGsに対するお客様の価値観の変化を実感していて、「SDGsへの対応」がMICEの会場選びの条件になることもしばしばあります。

以前、当社で行ったアンケートでは、「イベントや宴席の会場を選ぶ際、SDGsへの対応をどのくらい重視しますか？」という質問に対し、「非常に重要」と答えた企業が約3割、「必須ではないが重視する」が約6割という結果でした。合計すると9割以上がSDGsを意識しているということで、これはすごい数字だと思います。

平石：レストラン部門でも、世の中の変化を感じることは多いですね。昨年の12月末には親子でご参加いただける食育をテーマにしたイベントを開催しました。

食材を余すところなく使い料理に活かす調理法の紹介や味覚体験を行いましたが、SDGsを当然のこととして知っているお子様が非常に多くて驚きました。社内でも同様で、若いスタッフほど食品ロスの問題に熱心で、サステナビリティへの感度が高いのを感じています。

■伝統の「バイキング」でのフードロス削減

――食のサステナビリティをめぐっては、いろいろな独創的な取り組みをされていますね。

平石：先ほどお話しした食育イベントでは「杉本料理長と学ぶ味覚体験とランチコース」と称したもので、テーブルマナーと共に提供したメニューにおいては、趣旨にそって環境に配慮して養殖した魚介や、大きさや形にばらつきがあり規格外として市場でははじかれてしまう野菜、レシピ上どうしても余ってしまうパン生地などを積極的に取り入れ構成しました。

おいしさには一切妥協することなく、こうしたメニューがつくれるのだと私たち自身の気づきも大きく、今後いろいろな可能性が広がっていると思います。

また、メインダイニングの個室で杉本のコース料理を提供する「アンティミテ」というディナープランも新たに始めています。ご予約いただいたお客様ごとにメニューを書き上げますので、サステナブルをテーマにした特別な会食や接待のニーズにも応えられるものとなっています。

高橋：MICEでご利用の法人のお客様では、フードロス対策への関心は特に高いですね。当社では、レストランや宴会場で発生した生ごみを、パートナー企業を通して野菜栽培用の肥料とし、その肥料を使って育てられた野菜を購入するという「環境循環型野菜」の活用を2007年から進めてきました。主催者様からの要望があれば、レストランだけでなく、宴会料理でもそれを使ったメニューのご提案もしております。