今秋、MSC認証を初取得した「太平洋クロマグロ」が豊洲市場に出荷された。１キロ6800円と高値で取引されたこのマグロを真っ先に仕入れたのは、東京・大森海岸の老舗高級寿司屋「松乃鮨」だ。同店の若大将・手塚良則さんは、海外通としても知られる若手寿司職人の一人。「今後、世界のマーケットを考えれば、生魚を食べる文化を持つ日本の古き寿司屋こそ、サステナビリティを意識することが重要だと思う」と話す。（寺町 幸枝）
世界で感じた食のサステナビリティの重要性
大森海岸「松乃鮨」は明治43年（1910年）開業の老舗寿司屋で、若大将である４代目の手塚良則さんは、異色の経歴を持つ寿司職人として知られる。学生時代から魚の目利きと料理を父親から学ぶ一方で、卒業後にはプロスキーガイドとしてヨーロッパと北米に駐在し、英語力だけでなく、海外文化とホスピタリティーを会得した。
帰国して寿司職人となった後、その海外経験の豊富さから国内外の「日本食文化」にまつわるイベントでのケータリング依頼が舞い込むようになった。中でも昨年開催された「G20大阪サミット」では、各国のファーストレディーを集めた寿司の昼食会のプロデュースを担当。海外からのお客様からの質問を通して、「魚のサステナビリティ」を改めて意識するようになったという。
日本古来の漁業が持つサステナビリティ性
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