帝国ホテル東京:伝統の上に革新を重ねる。食のサステナビリティへの挑戦

日本の迎賓館として誕生し、2020年に開業130周年を迎えた帝国ホテル。「歴史にふさわしく 未来にふさわしく」という130周年記念スローガンのもと、伝統の上に進化を続け、食のサステナビリティや環境対応でも業界をリードします。その独自の取り組みについて、日々多くのお客様を迎えるレストラン部門と、企業のMICEニーズに応える法人営業部門のご担当者にDMO東京丸の内事務局がお話を伺いました。

■変化する社会とお客様の期待に応えていく

――帝国ホテルでは、2001年には環境委員会を立ち上げるなど、早くから積極的に環境活動を進められています。その背景には、どのような考え方がありますか?

平石:帝国ホテルはもともと、社会事業に尽くした渋沢栄一が初代会長を務め、公益の精神を大事にするDNAが受け継がれてきた会社です。細かなごみの分別や地域での打ち水活動への参加の他、国内ホテルで初めてレインフォレスト・アライアンス認証を取得したコーヒーの提供を始めたのもその一例だと思います。

そうした中、開業130周年という節目を迎えるにあたって、「ホテルとしてのラグジュアリーなサービスと持続可能性を、より本業の中で両立していけないか」という意識が社内で高まっていました。

高橋:環境委員会をあらため、サステナビリティ推進委員会を立ち上げたのは2020年4月のこと。2030年を目標年とするSDGsのゴールと足並みを揃えて、取り組みを具体化させていくねらいもありました。私たち法人営業部門でも、ここ数年間でSDGsに対するお客様の価値観の変化を実感していて、「SDGsへの対応」がMICEの会場選びの条件になることもしばしばあります。

以前、当社で行ったアンケートでは、「イベントや宴席の会場を選ぶ際、SDGsへの対応をどのくらい重視しますか?」という質問に対し、「非常に重要」と答えた企業が約3割、「必須ではないが重視する」が約6割という結果でした。合計すると9割以上がSDGsを意識しているということで、これはすごい数字だと思います。

平石:レストラン部門でも、世の中の変化を感じることは多いですね。昨年の12月末には親子でご参加いただける食育をテーマにしたイベントを開催しました。

食材を余すところなく使い料理に活かす調理法の紹介や味覚体験を行いましたが、SDGsを当然のこととして知っているお子様が非常に多くて驚きました。社内でも同様で、若いスタッフほど食品ロスの問題に熱心で、サステナビリティへの感度が高いのを感じています。

伝統の「バイキング」でのフードロス削減

――食のサステナビリティをめぐっては、いろいろな独創的な取り組みをされていますね。

平石:先ほどお話しした食育イベントでは「杉本料理長と学ぶ味覚体験とランチコース」と称したもので、テーブルマナーと共に提供したメニューにおいては、趣旨にそって環境に配慮して養殖した魚介や、大きさや形にばらつきがあり規格外として市場でははじかれてしまう野菜、レシピ上どうしても余ってしまうパン生地などを積極的に取り入れ構成しました。

おいしさには一切妥協することなく、こうしたメニューがつくれるのだと私たち自身の気づきも大きく、今後いろいろな可能性が広がっていると思います。

また、メインダイニングの個室で杉本のコース料理を提供する「アンティミテ」というディナープランも新たに始めています。ご予約いただいたお客様ごとにメニューを書き上げますので、サステナブルをテーマにした特別な会食や接待のニーズにも応えられるものとなっています。

高橋:MICEでご利用の法人のお客様では、フードロス対策への関心は特に高いですね。当社では、レストランや宴会場で発生した生ごみを、パートナー企業を通して野菜栽培用の肥料とし、その肥料を使って育てられた野菜を購入するという「環境循環型野菜」の活用を2007年から進めてきました。主催者様からの要望があれば、レストランだけでなく、宴会料理でもそれを使ったメニューのご提案もしております。

杉本シェフの食育イベント 写真提供:帝国ホテル 東京

――フードロス対策では、帝国ホテル発祥の「バイキング」でも新たなスタイルを取り入れられています。

平石:コロナ禍で一時休業していたインペリアルバイキング サールでの営業再開にあたって導入したのが「オーダーバイキング」形式です。これは、各テーブルに設置したタブレットでお好きな料理を注文いただき、注文ごとに調理してお席にお届けするというもの。

この新たな提供方法により、当社でも長く課題となっていたバイキングでのフードロスの削減に繋がっています。また一つひとつ盛り付けた、出来立ての料理を提供することで、お客様からは「更においしくなった」と嬉しいとの声をいただいています。

お料理をお持ちした際にスタッフとのコミュニケーションが生まれ、そこから私たちの取り組みに共感してくださるお客様が広がるなど、まさに「三方よし」です。

高橋:ご注文いただいてからつくるオーダーバイキングの形式は、宴席の立食ブフェでも、鉄板焼やお寿司、ローストビーフなど一部のメニューで取り入れてきました。

目の前で料理人が調理してご提供することでお客様からは好評いただくだけでなく、フードロス削減の良い事例となっていると思います。

2020年には感染症対策として、一人前を盛り付けたプレートをブフェ台にご用意するようになったのですが、これも結果として廃棄量を減らすことにつながっており、今後も継続していく予定です。

インペリアルバイキングサール店内 写真提供:帝国ホテル 東京