パレスホテルは1997年に生ごみを発酵処理し肥料化する「生ごみのリサイクル」を始め、ホテルとしては初めてリサイクルされた肥料「エコパレス」を特定農家に提供する活動を実施している。
2019年には日本食材による「地産地消」がコンセプトのフレンチレストラン「エステール」をパレスホテル東京にオープンさせた。同レストランは、オープン当初からフードロスを最小限に留められるよう「使用できる食材は全て調理する」をコンセプトとしている。
例えば、野菜は生やローストだけでなく、砂糖漬けやパウダー、ジュースにするといった様々な手法を駆使して残さず利用。魚も皮をチップスにし、骨はデコレーションで利用するといった工夫を取り入れている。
ラグジュアリーとサステナビリティの両立が課題
